Polska serem stoi

Polska, znana z bogatej tradycji kulinarnej, kryje w sobie skarby, które najlepiej poznawać w drodze – wśród zielonych hal, drewnianych bacówek i wiejskich gospodarstw. Regionalne sery są jednymi z nich. Powstają z lokalnego mleka, w miejscach, gdzie od pokoleń robi się je w ten sam sposób. Mają swój zapach, smak i historię, a każda podróż ich śladem prowadzi nie tylko do nowych doznań kulinarnych, ale i do odkrywania krajobrazów, które nadają im charakter.

Oscypek – tradycja, która przetrwała wieki

To najbardziej znany ser w Polsce. Jego historia  sięga co najmniej XV wieku, kiedy wołoscy pasterze przywędrowali na Podhale, przynosząc ze sobą umiejętności wytwarzania owczego sera. Pierwsze wzmianki pisemne o oscypku pojawiają się w dokumentach z XVII wieku, a sam proces produkcji niemal nie zmienił się od tamtych czasów. Wciąż używa się drewnianych naczyń, jałowcowego dymu i charakterystycznych, ręcznie rzeźbionych form. Każdy baca ma swoje sekrety – od sposobu ubijania bundzu po czas wędzenia – które przekazuje swoim następcom.

Na Podhalu trudno nie poczuć jego zapachu – oscypek wędzi się w drewnianych bacówkach rozrzuconych między halami, od Chochołowa po Bukowinę. Ser wytwarza się wyłącznie od maja do września, kiedy owce rasy Polska Owca Górska wracają na pastwiska. Z ich mleka – z domieszką krowiego – powstaje najpierw bundz, który baca ubija w drewnianych kadziach zwanych pucierami. Potem formuje go w rękach, macza w solance i wkłada do dymiącej wędzarni.

Kilka dni później ser jest gotowy: złocisty, sprężysty, o intensywnym, lekko dymnym smaku. To produkt tak wyjątkowy, że w 2008 roku wpisano go na unijną listę Chronionej Nazwy Pochodzenia. Autentyczny oscypek kupicie tylko tutaj, u baców z certyfikatem, którzy często odcisną na nim swój unikalny znak.

Najlepiej smakuje grillowany – wtedy jego wnętrze staje się miękkie i lekko ciągnące, a dymny aromat jeszcze bardziej się uwydatnia. Tradycyjnie podaje się go z żurawiną, której słodycz przełamuje słony smak sera, ale świetnie komponuje się także z miodem czy lekko pikantną konfiturą z cebuli. W bacówkach dostaniesz go również w formie niewielkich „redykołek” – serków w kształcie zwierząt czy serduszek, które dawniej rozdawano w czasie pasterskich świąt.

Gdzie można zobaczyć tę „produkcję na żywo? Chociażby w bacówkach w Dolinie Chochołowskiej na Siwej Polanie czy pomiędzy Doliną Kościeliską i Chochołowską na Polanie Biały Potok. Same doliny zachwycają – szerokie, otoczone lasami, z widokiem na szczyty Tatr. Po spacerze szlakiem pełnym krokusów (wiosną cała Dolina Chochołowska zamienia się w fioletowe morze kwiatów), wejście do pachnącej dymem bacówki i próbowanie ciepłego oscypka prosto z paleniska to punkt obowiązkowy.

W Zakopanem warto odwiedzić Muzeum Oscypka. Drewniane wnętrza wypełniają tradycyjne formy, ferule i kadzie, a przewodnicy – często bacowie z okolicznych wsi – opowiadają, jak dawniej wyglądało życie na halach. Można tu własnoręcznie uformować mini-oscypka, dowiedzieć się, jak odróżnić oryginał od podróbki i spróbować świeżego sera w sali pachnącej jałowcowym dymem. To miejsce, które doskonale łączy historię, smak i zabawę – idealne także dla rodzin z dziećmi.

Nieco wyżej, znajduje się Zębie – najwyżej położonej wsi w Polsce, znajdziecie kolejną bacówkę. Tutaj, na tarasie z widokiem na całe Tatry, ser smakuje inaczej – górskie powietrze i cisza nadają tej degustacji wyjątkowego uroku. Możesz usiąść na drewnianej ławie, patrzeć na owce pasące się na tle Giewontu i słuchać, jak baca opowiada historie o pasterskim życiu sprzed lat.

Bundz – ser z pasterskiego stołu

Bundz towarzyszył góralom od zawsze jako podstawowy, codzienny ser. W dawnych czasach był nie tylko pożywieniem, ale też elementem pasterskich obrzędów. Podczas redyku, gdy owce schodziły z hal jesienią, bundz był dzielony między baców i juhasów jako symbol udanego sezonu. Do dziś w niektórych wsiach można usłyszeć dawne przyśpiewki związane z wypasem owiec i wyrobem serów.

A jak się go wytwarza? Zanim powstanie oscypek, jest bundz – biały, miękki ser z owczego mleka. Na początku słodkawy, z czasem nabiera delikatnie orzechowego posmaku. Najlepszy jest świeży, jeszcze ciepły, kiedy baca odsącza go z serwatki w lnianej chuście i kładzie na drewnianej półce.

Wiosną, podczas redyku – uroczystego wyjścia owiec na hale – bundz jest jednym z głównych bohaterów. Na stołach pojawia się obok żętycy (napoju z owczej serwatki) i pachnącego chleba. W tle słychać dzwonki pasących się owiec, a wokół rozciągają się zielone hale. To jeden z tych momentów, kiedy smak i krajobraz stapiają się w jedno.

Bryndza – pikantna dusza Podhala

Bryndza pojawiła się na Podhalu dzięki Wołochom, którzy wędrowali przez Karpaty i wymieniali się z góralami swoimi recepturami. W XVIII i XIX wieku bryndza była towarem eksportowym – sprzedawano ją aż do Krakowa i Lwowa. W góralskich domach uważano ją za „ser dla dorosłych” – wyrazisty i mocny smak bryndzy odróżniał ją od łagodniejszego bundzu, który podawano dzieciom.

Kiedy bundz dojrzeje, baca miele go, soli i odstawia. Tak powstaje bryndza – miękka, kremowa, lekko pikantna. Jej tradycja sięga XV wieku, a w 2007 roku stała się pierwszym polskim produktem wpisanym na unijną listę Chronionej Nazwy Pochodzenia.

Najlepiej smakuje w maju i czerwcu. W Nowym Targu, na jarmarku pełnym gwaru i zapachu świeżych oscypków, bryndza sprzedawana jest w glinianych misach. W małych karczmach spróbujesz jej z moskolami – plackami ziemniaczanymi pieczonymi na blasze. Po całym dniu w górach taki prosty posiłek smakuje najlepiej.

A jeśli chcecie poczuć jeszcze więcej lokalnego klimatu, zajrzyjcie do bacówki w pobliżu szlaków. Górale opowiedzą o owcach, o tym, jak dawniej całe lato spędzało się na halach, i pokażą, jak powstaje ser, który wciąż wyrabia się tak samo jak sto lat temu.

Ser koryciński – cisza i smak Podlasia

Z gór przenosimy się na Podlasie do stolicy sera korycińskiego. Korycin to niewielka wieś, otoczona zielonymi łąkami i polami pachnącymi sianem. Ser koryciński, nazywany dawniej „serem swojskim”, ma swoje korzenie w XVII wieku, kiedy to w okolicach Korycina osiedlili się Szwedzi wracający z wojen. To oni przywieźli umiejętność wytwarzania serów podpuszczkowych, którą szybko przejęli miejscowi gospodarze. Przez lata ser wyrabiano w każdym domu, a jego obecność na stołach była obowiązkowa podczas wesel, chrzcin czy odpustów. Dawniej dojrzewał w piwnicach wyłożonych słomą, a każdy dom miał własny „rodzinny” smak sera, zależny od mleka i dodatków.

Schemat produkcji może wyglądać tak: w jednym z gospodarstw gospodyni podgrzewa świeże mleko, dodaje podpuszczkę i po chwili odcedza skrzep w cedzaku. Tak powstaje ser koryciński – duży, płaski krąg o sprężystej konsystencji i delikatnym, orzechowym smaku.

Występuje w wielu wersjach: z czosnkiem, czarnuszką, suszonymi pomidorami czy orzechami. Świeży jest miękki i łagodny, ale jeśli zostanie w piwnicy na kilka tygodni, nabiera wyrazistości i twardej skórki. To produkt tak mocno związany z regionem, że w 2012 roku wpisano go na listę Chronionego Oznaczenia Geograficznego.

Po degustacji warto ruszyć na spacer nad Biebrzę. Drewniane kładki wiodą nad rozlewiskami pełnymi ptaków, a ciszę przerywa tylko chlupot wody i trzepot skrzydeł. Tu życie płynie powoli – jak w serowniach, gdzie każdy krąg sera formuje się ręcznie, bez pośpiechu.

Tradycyjne polskie sery to kulinarne świadectwa miejsc, ludzi i czasu. Każdy z nich jest jak kapsuła smaków, w której zamknięte są ręce baców, rytuały redyku, zapach dymu z jałowca i cisza podlaskich łąk.

W świecie, gdzie produkty spożywcze coraz częściej tracą swoje korzenie, te sery są żywym dowodem na to, że tradycja może nie tylko przetrwać, ale i zachwycać na nowo. Ich smak nie jest wynikiem fabrycznej receptury – to suma historii przekazywanych z pokolenia na pokolenie, lokalnego klimatu i cierpliwości ludzi, którzy wciąż wierzą, że dobre rzeczy powstają powoli.

Może właśnie dlatego warto po nie sięgać – bo każdy kęs tych serów jest jak mała podróż w czasie: do hal pachnących żywicą, do kuchni naszych prababek, do miejsc, gdzie życie biegnie wolniej, a smak ma swoją opowieść.